“V bistre chceme primárne inšpirovať a rozširovať hosťom ich obzory. To, že potom sami častejšie zvolia vegetariánsky alebo lokálny variant, bude príjemnou zmenou” - Miluše Makó, šéfkuchárka Green Table
Ochutnajte zmenu
Nenechajte sa zmiasť futuristickými technológiami, v Green Table ide najmä o zdravie a lokálnosť surovín. Veolia, jedna z popredných globálnych spoločností v oblasti ekológie, obnoviteľných zdrojov a udržateľného rozvoja, sa rozhodla pretaviť svoje skúsenosti aj do gastronómie a otvorila bistro spojené s dizajnovým coworkingovým priestorom. Moderné vegetariánske menu, ktoré sa každý týždeň mení, vystavala talentovaná kuchárka Miluše Makó.
„V našom bistre sa presvedčite, že moderná a udržateľná kuchyňa sa dá robiť aj bez kompromisov a s dôrazom na výnimočnú chuť. Chcela by som hosťom ukázať, že jesť zdravo, lokálne a s ohľadom na prírodu neznamená menší gastronomický zážitok. Práve naopak! Robí mi veľkú radosť, keď vidím, ako sú ľudia milo prekvapení kombináciami a nevšednými chuťami mojich pokrmov, a ocenia kvalitu našich domácich výrobkov – napríklad nakladanej zeleniny, pasty, dezertov alebo pečiva,“ opisuje koncept šéfkuchárka Miluše Makó.
Jedlá pripravuje priamo na mieste zo sezónnych a miestnych surovín, čím minimalizuje množstvo emisií pri doprave a podporuje lokálnu ekonomiku. Projektová manažérka Green Table Patricia Cipro dodáva: „Pre Milušu je dôležité spotrebovať maximum z každej suroviny, a čo môže, si zaistí priamo na mieste. V Green Table sami vyrábame napríklad jablkový ocot zo šupiek jabĺk, knedličky z krutónov zo staršieho pečiva aj našu skvelú domácu pastu.“
Priamo v bistre dokonca pestujú šaláty a bylinky vo veľkej hydroponickej farme, ktorá pokrýva aj zadnú časť steny pútavého priestoru. Tá však nie je jedinou technológiou, ktorá prispieva k udržateľnosti. Okrasné kvetiny sú pravidelne zavlažované vyčistenou vodou z kuchyne a rastú zo substrátu obsahujúceho kal z čistiarní odpadových vôd.Vzduch je čistený ekologickými filtrami a biodynamické osvetlenie reaguje na vonkajšie podmienky, čím zaisťuje konštantne príjemné svetlo. Na počasie reaguje nielen osvetlenie, ale aj menu.
„V lete volíme ľahšie pokrmy a v chladnejších dňoch napríklad skvelé guláše z hlivy ustricovej alebo halušky s údeným tofu a našou nakladanou kapustou,“ približuje ponuku Patricia Cipro.
Lepšie, nie jednoduchšie
Diétne preferencie vegánov a vegetariánov konečne nie sú ani v Prahe na periférii záujmu reštaurácií. Bistro, porovnateľné s kvalitou prírodných reštaurácií v zahraničí, si zvolilo v gastrobiznise bez podávania mäsa ťažšiu cestu, ktorá sa však vypláca zákazníkom aj planéte. „Určite ide o komplikovanejší prístup, ktorý vyžaduje flexibilitu, kreativitu a zároveň schopnosť plánovania a nekompromisné držanie dlhodobej vízie. Keď si tento prístup zvolíte preto, že sa zhoduje s vaším presvedčením a filozofiou, je to na výsledku vidieť a zákazníci to vycítia a ocenia. Veríme, že sme zvolili správne a robí nám radosť, že inšpirujeme aj ostatných.“
Green Table
Je osviežujúcou zmenou pražskej gastroscény, ktorá je síce inovatívna, ale dlhodobo chronicky plná mäsa. Odvážny krok odklonu k vegetariánskemu menu opisuje Patricia ako nevyhnutný. „Hlavnou myšlienkou bistra a zdieľaného pracovného priestoru je propagácia oblasti ekológie. Cieľom je predstaviť túto aktuálnu tému príjemnou inšpiratívnou formou a stať sa tak skutočným hýbateľom zmien v súlade s filozofiou ekologickej transformácie, teda zmeny vedúcej k ohľaduplnému konaniu voči planéte. Nič proti mäsu nemáme, ale jeho občasné vynechanie je z pohľadu životného prostredia dôležitejšie, ako sa môže zdať na prvý pohľad. Najväčšia uhlíková stopa totiž pochádza práva z mäsa a vôbec nejde o zanedbateľné čísla. Vegetariánska kuchyňa celkovo znižuje náš environmentálny dopad: znamená výrazne menšiu spotrebu vody, menšie znečistenie prírodných zdrojov aj menšie ničenie pôdy. Udržateľnosť neberieme ako klišé alebo povinnosť. Je pre nás príležitosťou a vítanou zmenou.“
Zelené eventy
Súčasťou Green Table je aj coworkingový priestor, ktorý je aktuálne určený primárne zamestnancom firmy Veolia, ale koná sa v ňom aj množstvo akcií určených širokej verejnosti. V budúcnosti určite nevynechajte kurzy a workshopy na tému udržateľnosť organizované Veoliou.
Architektonický návrh bistra aj susednej coworkingovej časti priestoru je dielom štúdia Perspektiv, ktoré vytvorilo členité prostredie plné zelene ako alternatívu k bežným kanceláriám. S prístupom do krásnej záhrady tvorí celý priestor vrátane bistra absolútny ideál spolužitia s prírodou, ktorý reprezentujú hodnoty firmy Veolia.
„Štúdio Perspektiv dostalo jasné zadanie – vytvoriť príjemný neformálny a udržateľný priestor, ktorý bude slúžiť primárne pre zamestnancov Veoila, ale aj partnerov a širšiu verejnosť ako miesto pre prácu, stretnutia, relax aj inšpiráciu. Teda priestor, cez ktorý bude Veolia ukazovať, že udržateľnosť sa dá uchopiť moderným a zároveň príjemným spôsobom. Väčšina prvkov interiérov je preto vytvorená primárne z ekologických, vysoko odolných či recyklovaných materiálov, či už ide o rozmerné stolárske výrobky zostavené z dreveného odpadu, dizajnové stoličky z vnútra starých chladničiek alebo kresielka z recyklovaných PET fliaš,“ prezentuje interiér Patricia Cipro.
Green Table dvere verejnosti síce otvoril ešte len nedávno, ale vďaka pozitívnej spätnej väzbe plánuje projekt rozširovať. Tešiť sa môžeme na konferencie a eventy a na jeseň aj na kuchársku knihu šéfkuchárky Miluše Makó. Ak budete v centre Prahy, vyskúšajte lokálny zdravý obed bez postrekov a nadmernej logistiky v Green Table. Jeho šéfkuchárka kúzli s chuťami a sľubuje, že na rezne alebo šunkové rolky si ani nespomeniete.
