Matej, ako by ste opísali FACH niekomu, kto ho nepozná?
Výnimočný, všestranný a jedinečný zvonka aj zvnútra. Všestranný preto, že pod jednou strechou funguje viacero remesiel a teda činností s nimi spojených. Bistro, raňajky a brunch, juice shop, pekáreň, eventy aj večerný Dine & Share. Hosť si tu môže večer vyskladať podľa seba - od komornej rodinnej oslavy medzi stromami až po firemnú párty pre 150 ľudí s koncertom. Práve v tom spočíva naša všestrannosť.
Je niečo, čo vám ešte v tomto štedrom koncepte chýba?
Myslím si, že aktuálnym konceptom Dine & Share už pokrývame v podstate všetko. V jeho rámci máme silnú ponuku drinkov - alkoholických aj nealkoholických. Vnímame, že segment nealka výrazne rastie, a pracujeme s ním rovnako dôsledne. Máme šikovných baristov, barmanov aj kreatívcov, ktorí túto časť konceptu prirodzene rozvíjajú.
U nás si môžete dať drink s kvalitnými ustricami, alebo si prísť len tak posedieť pri chlebe s maslom. Je len na vás, aký večer si vyberiete, možností je tu viac než dosť.
Spomínali ste výnimočný zvonka aj zvnútra. Čím konkrétne?
Už samotný vizuál - živé stromy a strecha, ktorá pôsobí otvorene, a pritom poskytuje uzavretý komfort. Má to svoje čaro a v Bratislave je to pomerne unikátne.
A výnimočný je aj zvnútra - firemnou kultúrou. Máme stabilný tím už viac než dva roky, čo je v gastronómii naozaj nadštandard.
Čím to je, že tím zostáva stabilný?
Myslím si, že je za tým silné jadro - od generálnej riaditeľky po kľúčových manažérov. Keď je vedenie pevné a nastavené jasne, prenáša sa to ďalej na celý tím. Funguje to naprieč všetkými pozíciami, bez rozdielu. Práve toto považujem za jednu z našich silných stránok.
Bistro, pekáreň, juice shop, večere Dine & Share - všetko pod jednou strechou. Znie to ideálne. Súhlasíte?
Je to trochu dvojsečné. Na jednej strane je to veľká výhoda - vieme byť sebestační a pokryť široké spektrum zážitkov. Na druhej strane je to náročné, pretože ide o veľký komplex a každý segment má vlastnú dynamiku. Dine & Share funguje inak než bistro, juice shop či pekáreň.
,,To, čo je našou silou, je zároveň aj výzvou."
Kde si v rámci FACH-u najradšej sadnete vy, ak máte chvíľu voľna?
Pekáreň je moje guilty pleasure. Blízka je mi škandinávska scéna - v jedle aj v pečive, na tom som vyrastal. Pekáreň je u nás na poschodí, trochu oddelená od zvyšku priestoru, takže tam človek na chvíľu vypne. Zavrie sa do vlastného sveta a sústredí sa na remeslo.
Zároveň však milujem aj večerný servis, keď je plný dom a kuchyňa ide naplno. Keď sa presúvate medzi pozíciami, pomáhate tam, kde treba, alebo stojíte na výdaji a riadite chod. Aj táto dynamika ma baví.
Keď máte plný dom a kuchyňa ide naplno - ako sa dá logisticky zvládnuť čas a stres? Pre mnohých to vyzerá ako sci-fi.
Základom je nedávať stres najavo. Môžete ho cítiť, ale tím z vás číta každú emóciu. Ak ho ukážete, okamžite sa prenesie ďalej.
V praxi je to o rýchlom prehľade a jasnom nastavení. Skontrolujem detaily, usmerním, kde treba, a vrátim sa k objednávkam a riadeniu servisu. Dôležité je udržať si nadhľad a rytmus. Kľúčová je príprava - ak je poctivá a premyslená, samotný servis je výrazne pokojnejší.
,,Najdôležitejší sú ľudia. Vždy hovorím, že ak nemáte silný tím, nemáte čo riadiť."
Ako pracujete so stresom vy osobne?
Pomáhajú mi bojové športy. Venujem sa im od strednej školy a v poslednom období sa k nim vraciam pravidelne. Tréning pred prácou ma nevyčerpá, práve naopak – dodá mi energiu a vyčistí hlavu.
Vďaka tomu zvládam náročné situácie pokojnejšie a s väčším nadhľadom.
Viete si počas dňa vôbec sadnúť na kávu a na chvíľu sa odstrihnúť od kuchyne?
Áno, hoci nie pravidelne. Sú dni, keď si viem sadnúť s kolegom alebo s vedením a na chvíľu hovoriť o veciach mimo práce. Je to dôležité – človek potrebuje na moment vypnúť.
Na jednej strane sme v priestore neštandardne veľkorysom rozlohou, svetlom aj celkovou estetikou. Na druhej strane je rovnako bohatá a do detailov premyslená ponuka v jedálnom lístku. Aký je medzi nimi vzťah?
Snažíme sa našu filozofiu pretavovať do všetkého - rozumne, poctivo a s rešpektom, vrátane princípov zero waste. Pracujeme s atmosférou a tým živým, čo tu je - so stromami, svetlom a celkovým pocitom.
V jedle prinášame veci, ktoré sú zrozumiteľné, výrazne dochutené a vizuálne premyslené. Mnohé jedlá ľudia poznajú, napríklad plnenú papriku, no podáme ich tak, aby na stole pôsobili inak. Radi pracujeme s tradíciou, ale posúvame ju ďalej.
Ako sa dá pri takom veľkom fungovaní pracovať na princípoch zero waste? A viete dať aj tip do domácnosti?
Paradoxne je výhodou, že sme väčší koncept. Jednotlivé časti spolu komunikujú a suroviny si posúvajú ďalej. Keď sme si napríklad robili mandľové mlieko na bare, zvyšok sme využili v kuchyni. Prezreté banány z juice shopu končia ako banana bread v pekárni. Fermentujeme, nakladáme, pripravujeme pestá - snažíme sa využiť maximum.
A tip domov? Odkladajte si šupy a odrezky zo zeleniny do mrazničky a raz za čas z nich spravte vývar. Jednoduché, úsporné a funkčné.
Ako vzniká nové menu? Máte jasný postup?
Základom je sezónnosť. Najviac nás baví obdobie od neskorej jari do jesene, keď sa suroviny rýchlo menia a máte z čoho vyberať. Vtedy je tvorba dynamická.
Nakupujeme na trhoch, chodíme na samozbery, zavárame, fermentujeme. Je to kombinácia plánovania a spontánnosti.
Pri tvorbe využívam väčšinou dva prístupy - buď začnem vizuálom a doladíme chute, alebo mám jasnú chuťovú predstavu a vizuál príde neskôr.
Vaša cesta do kuchyne nebola úplne priama. Čo vás priviedlo k tomu, čo robíte dnes?
Manželka. Nie je tajomstvom, že nie som vyučený kuchár. Všetko vzdelanie a kurzy som si dorábal postupne - najskôr v kuchyni, neskôr aj vo FACH-u v pekárni. K vareniu som sa dostal pomerne neplánovane. Manželka mi raz zavolala, že známy hľadá človeka do kuchyne a keďže ma baví variť, mohol by som to skúsiť. Bola to ranná kaviareň, tak som si povedal, že za pokus to stojí.
Som typ človeka, ktorý si k tomu, čo robí, vytvára vzťah. Postupne to prišlo aj pri varení, pečení a neskôr pri vedení tímu. Nebolo to jednoduché, no časom som sa v tom našiel.
Čo je pre vás najnáročnejšie - počas cesty aj teraz?
Vždy je to práca s ľuďmi. S odstupom času vidím, že keď som bol mladší a príliš ambiciózny, mohlo to byť kontraproduktívne. Dnes viem, že pokora a správne nastavenie fungujú lepšie.
Snažím sa to prenášať aj do tímu - komunikovať otvorene, viesť bez zbytočného tlaku a bez starej školy kriku. Myslím si, že práve vďaka tomu tu ľudia ostávajú a fungujeme dlhodobo.
Čo vás pri práci najviac inšpiruje?
Skôr než jeden konkrétny zdroj je to otvorenosť. Nenechať sa uzavrieť do rutiny, cestovať, ochutnávať, sledovať iné kuchyne a zobrať si z nich to najlepšie.
Dodnes si pamätám nealko drink z reštaurácie v Budapešti - zaúdený červený melón. Bola to chuť, ktorá ma úplne prekvapila. Skúšali sme ju preniesť aj k nám, nebolo to identické, ale práve takéto momenty vás držia v strehu a posúvajú ďalej.
Vaša najobľúbenejšia surovina a naopak - čomu sa v kuchyni vyhýbate?
Keby ste sa spýtali kolegov, všetci by povedali kôpor. Milujem ho – pokojne si ho dám aj na chlieb s maslom.
A čomu sa vyhýbam? Som skôr všežravec. Možno si na prvú nevyberiem granadír či bryndzové halušky, ale ak mi ich niekto pripraví, nemám s tým problém - z rešpektu k jedlu aj k tomu, kto ho uvaril.
Najzvláštnejšia požiadavka, akú ste v kuchyni dostali?
Občas sú to úsmevné situácie - napríklad Egg Benedict vo vegánskej verzii. Vtedy sa na chvíľu zamyslíte. Väčšinou sa snažíme hostí citlivo nasmerovať k inému jedlu z ponuky.
Nemávame extrémne požiadavky, skôr naopak - hostia sú otvorení ochutnať to, čo sme vytvorili.
Vaše najobľúbenejšie jedlo?
Segedínsky guláš. Už roky. Vždy hovorím, že by som ho vedel jesť každý deň do konca života. Je to jedlo z detstva, ktoré mám rád.
Keby ste mali spraviť menu, ktoré najviac vystihuje Vás a Váš prístup - čo by na ňom bolo?
Úprimne, stačí sa pozrieť na toto miesto. Máme tu veľkú slobodu v tvorbe, nevedel by som pracovať v kuchyni, s ktorou nie som stotožnený. To, čo varíme, ma musí reprezentovať.
V jedlách, v lístku aj v prevedení je kus nás. A stojíme si za tým. Všetko, čo dávame von - či už na Instagram alebo web - nerobíme z nutnosti, ale preto, že tomu veríme.
Dnes je voľnočasová kultúra veľmi postavená na trávení času na pekných miestach. Už nestačí len dobrá káva a kvalitné jedlo. Podľahli ste tomu aj vy?
Uvedomil som si, že kľúčové je najmä to, s kým tam idete - atmosféru často vytvoria ľudia pri stole. Ak je jedlo výborné, vychutnám si ho pokojne aj v staničnom bufete alebo na lavičke z take away obalu. Streetfoodové koncepty to potvrdzujú.
Samozrejme, krásny priestor je príjemný bonus a rád si doň sadnem. No ak jedlo zaostáva, interiér to nezachráni. Nestačí pekné miesto, potrebujete kvalitných ľudí a poctivú kuchyňu.
Kde hľadáte svoj zen?
V ranných tréningoch a so psami. Obaja sú útulkáči – vždy si berieme orieškov. Jeden je mladší mix labradora, druhá je s nami už deväť rokov a je trojnohá. Pôvodne mala byť len dočasne, no ako to už býva, zostala navždy. Práve tieto chvíle mimo kuchyne ma držia v rovnováhe.
Mali ste niekedy ambíciu založiť si vlastnú reštauráciu?
Kedysi áno, dnes už nie. Som spokojný s tým, ako to funguje teraz. Nie v tom zmysle, že by som mohol poľaviť - stále treba sledovať vývoj a byť v strehu. Skôr ide o to, že mi vyhovuje prostredie, ktoré tu máme nastavené, zvonka aj zvnútra. Záleží nám na tom, aby sa tu dobre cítili hostia aj zamestnanci. Firemná kultúra je pre mňa kľúčová.
Krátky a jednoduchý recept na comfort food pre pomalé víkendy?
Úplne stačí klasika. Mám rád turecké vajcia s opečeným chlebom a dobre dochuteným jogurtom. Alebo jednoduchý chlieb vo vajci. K tomu dobrá káva a príjemná spoločnosť.
A máte hack, ako si doma ozvláštniť chlieb vo vajci?
Poviem úprimne - možno to nie je gastronomická high-level kombinácia, ale milujem, keď si naň natriem tavený syr, pridám trochu kečupu a pár bodiek horčice. K tomu čierny čaj s medom a citrónom. Jednoduché veci, ktoré fungujú.
Matej Tuhý je šéfkuchárom FACH Bratislava Vo svojej práci prepája klasické recepty s modernými technikami. Verí, že dobré jedlo je kombináciou remesla, disciplíny a charakteru. Okrem gastronómie sa venuje aj manažmentu prevádzky, rozvoju tímu a budovaniu silnej značky.
Text: KK foto: FACH
